Articles - Costums i tradicions

PER QUARESMA BACALLÀ

PER QUARESMA BACALLÀ

Club Natació Banyoles, revista d'informació al soci
núm.44 abril 2012, p.19

Recepta d'en Joan Vilà, del Restaurant Quatre Estacions de Banyoles.

La Quaresma és una celebració religiosa del calendari cristià, que tal i com passa en altres religions, com el Ramadà musulmà, es caracteritza per ser-ne un període de gran austeritat, en què cal practicar el dejuni i l’abstinència.

En el cas de la nostra Quaresma, podem dir que la pràctica d'aquesta austeritat a nivell gastronòmic, que prohibia el consum de carn durant aquest període, va fer que el poble estimulés la seva imaginació per tal de produir, amb els pocs recursos que hi havia, menjars el més variats possibles.

Fou així com el bacallà, un peix que de català no en té res, ja que es pesca en aigües nòrdiques, es va convertir en un habitual de la cuina catalana degut sobretot a la seva facilitat per salar-lo i assecar-lo, en una època en que no hi havia encara neveres, i en la que calia preservar els menjars el major temps possible, tal i com fem avui en dia amb els congeladors.

I fou tal l'èxit assolit per aquest peix, que fins i tot a la Vella Quaresma se la representa com una vella arrugada, amb set cames - que a vegades son set arengades - una per cada setmana que dura la Quaresma i amb un o dos bacallans a la mà, depenent de si porta o no una graella.

A més, el bacallà, de la mateixa manera que passa amb altres peixos salats i assecats, té unes grans propietats nutritives i dietètiques, perquè té poca quantitat de greixos i a la vegada n'és una font, tant de proteïnes animals, com de sals minerals (potassi, sodi, fòsfor, seleni i magnesi) i de vitamines liposolubles (A i E) i hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 i B12). És un aliment de fàcil digestió que ajuda a reduir els nivells de colesterol, a la vegada que conté propietats antiinflamatòries.

Hi ha moltes maneres de fer el bacallà, amb samfaina, a la llauna, amb panses i pinyons, simplement bullit amb patates, etc. i també combinant-lo amb llegums, un altre dels productes que permeten una bona conservació durant llargs períodes de temps. I en la recepta que us volem oferir per aquesta Quaresma, farem servir cigrons, un producte amb unes grans propietats vers la salut, entre els quals cal destacar una important aportació de proteïnes, fibres i lecitina, aquesta última un bon regulador del colesterol i dels triglicèrids, així com de minerals com el ferro.

Bacallà amb cigrons i la seva tripa Ingredients: 800 grams de llom de bacallà salat, 300 grams de cigrons, 300 grams de tripa neta i bullida, oli d'oliva, el suc de coure els cigrons, fumet, 1 ceba, 300 grams de tomàquet madur, sal, farina i "all i oli" negat.

Elaboració: Escorrem el bacallà que tenim en remull, el passarem per farina i el fregirem lleugerament.
Mentrestant, en una cassola de fang prepararem el sofregit, coent la ceba fins que estigui enrossida, moment en que li afegirem el tomàquet.
Amb el sofregit a punt, hi posarem la tripa i els cigrons, amb el suc de la cocció d'aquests i el fumet.
Ho deixarem coure uns 15 minuts, moment en què afegirem el bacallà. Deixarem que acabi de coure, afegint-li l'"all i oli" negat abans d'emplatar-ho.

Bookmark and Share